Tradiciones culinarias de Iquique

Del Ceviche al Chumbeque

La cocina tradicional iquiqueña data de los tiempos en que la ciudad sólo era una pequeña caleta de pescadores. Una mezcla entre changos, pampa salitrera y modernidad es lo que genera la tradición culinaria en Iquique.

El investigador Luis Gavilán Vega estableció un catastro sobre los la cocina iquiqueña. Su reseña está dividida en los platos, desde la entrada hasta los postres, desde el ceviche hasta el tradicional Chumbeque.

Entradas

El ceviche es el plato de entrada de preferencia de los iquiqueños, ya sea de lenguado, acha, corvina o cojinova. También están los pejerreyes al dedo, las entradas de pulpo, erizos y almejas y el pescado escabechado.

Sobre los «pejerreyes al dedo» existe una versión que entrega el historiador Carlos Alfaro indica que «existió en Cavancha un restaurante frecuentado por pescadores. el establecimiento tenía la autorización restringida de venta de alcoholes. Sólo podían consumir vino acompañado de comida. Esta situación legal coartaba la actividad en el local, ya que los parroquianos sólo bebían y no necesariamente comían; como una estrategia para evitar las infracciones, la solución estuvo poniendo un plato de ceviche de pejerreyes en cada mesa del local. Cuando llegaron los fiscalizadores y le preguntaron por los cubiertos, el propietario les contestó que para comer ese plato no los necesitaban, sólo usaban los dedos».

«Sánguche de pescado»

El más popular es el Caletero que consiste en un pan batido o marraqueta con corvina, cojinova o cualquier pescado ya frito. El Caletero Cavanchino tiene incluido además picles, lechuga y tomate.

Caldos

La base de los caldos se prepara con vino blanco y verduras a fuego lento con pescado o mariscos y cebolla, ajo y laurel. Los preferidos son los caldillos de congrio.

Guisos

Los guisos más apetecidos radican en la tradición aymara. El locoto, ají en extremo picante, es parte importante de estos platos para preparar pescados o mariscos, especialmente las lapas.

Uno de los platos más populares para el invierno iquiqueño es el luche guisado. El capacho de albacora estofado es apetecido por los propios pescadores.

Fondos

El plato tradicional iquiqueño, especialmente por su sencillez, corresponden a los pescados fritos, arrebozados, apanados o enharinados acompañados con arroz blanco y ensalada.

El pescado «guateado» envuelto en papel de diario y cocinado en fogatas de huiro y madera es una tradición playera que aún persiste.

Dulces

La tradición iquiqueña está relacionada con los helados artesanales de mango, guayaba y de tumbo. Es decir, todos los productos tropicales que entrega el oasis de Pica. De la misma manera los jugos naturales de naranja y limonada tiene un espacio asegurado en los gustos locales. Sin embargo, la bebida más utilizada sigue siendo el té, especialmente aromatizado con hierba luisa, cedrón o canela.

También es muy apetecida la chica de piña con helado, los panes dulces para la hora de onces y, especialmente, el chumbeque.

Los barrios de Iquique y sus tradiciones

 El Carnaval en los barrios de Iquique

Los aires de carnaval en Iquique comenzaban la última semana de febrero. Todas las familias se preparaban para hacer frente a algunos días de relajo. Eso incluía bateas en las calles, tinas con agua, harina, papeles de colores, globos con agua y proyectiles hechos con papel de volantín y que tenían como objetivo ensuciar al vecino, al familiar o a cualquiera que pasara cerca del lugar.

Los disfraces le agregaron al carnaval un aspecto fantasioso, que le dio fama en todo Chile. «Durante la festividad la gente salía a bailar y recorrer primero el barrio y después la ciudad, mojando o ensuciando a todos con agua, harina o brillantina que recogían de los cerros», señala Luis «Checho» González, cantante y creador de la distinción Dragón de Plata.

Pero al contrario de lo que pudiera pensarse, la gente que asistía a estas fiestas, conocía perfectamente los riesgos. «A veces los más jóvenes se sobrepasaban y ocurría algún accidente donde intervenían los carabineros, pero eran hechos aislados ya que esta era una fiesta familiar donde la gente venía sólo a divertirse».

Dentro de esta festividad había dos días claves: el martes que era el «Día de los Picados» y el Miércoles de Ceniza.

El «Día de los Picados» era la última ocasión que tenía la gente para desquitarse mojando o ensuciando a quienes habían hecho lo mismo con ellos. Ese día generalmente el comercio y todos los trabajos cerraban sus puertas desde muy temprano, mientras que los niños se aprovisionaban de agua, harina y brillantina para comenzar una verdadera batalla que sólo terminaba cuando no quedaba nada que tirar».

«El Miércoles de Ceniza» (cuarenta días antes de Semana Santa) se terminaba con la festividad con una misa realizada por el párroco del barrio y con el entierro de El Carnaval».

El recorrido de la caravana para «quemar al mono», una figura símbolo del carnaval, y «enterrar» la fiesta, variaba dependiendo del barrio en que se encontraba. En El Morro se iniciaba con una procesión de gente desde la calle Souper por Gorostiaga para bajar por la Plaza Prat.

Después la comparsa seguía hacia Baquedano hasta el cine Délfico, actual Edificio Atalaya y regresaba por Vivar para bajar por O’Higgins y continuar a los baños Bellavista, balneario ubicado al lado de la actual piscina Alcalde Godoy.

En Cavancha, el recorrido abarcaba toda la extensión de la playa, ingresaban a la península y terminaban en el muelle de pescadores, en donde el mono colgaba sobre las aguas de la bahía.

Agua perfumada

En los sectores más pudientes de Iquique también se celebraba el carnaval. En vez de agua sucia, las personas arrojaban globos con agua perfumada. Había diferencias sutiles, pero la intención era la misma. Divertirse antes que comenzara el tiempo de Cuaresma.

El inicio del carnaval comenzaba en «El Camino» o avenida Balmaceda. Con papeles de colores o pequeños frascos de colonia, la gente jugaba e intentaba mojarse.

En las noches la fiesta pasaba a los centros sociales de la época. El más destacado era el Chalet Suisse, que quedaba donde actualmente se levanta el Hotel Gavin; o en el Teatro Nacional, ubicado entre Vivar y Sargento Aldea, y el Casino Español.

En el Teatro Municipal se sacaban las butacas y quedaba un amplio espacio para bailar.

El Círculo Italiano, funcionaba en el segundo piso del Edificio Colombino ubicado en calle Tarapacá al llegar a Obispo Labbé. En este lugar se realizaban los tradicionales Bailes de la Pentolaccia.

El investigador Luis Díaz Salinas indica que «la calle Baquedano era el escenario donde se libraban las mas hermosas batallas, pues las damas se defendía desde los balcones y terrazas, lanzando globos y chorros de agua para repeler el ataque de los varones».

Una versión parecida tiene Carlos Alfaro Calderón. «Las diversas comparsas de disfrazados mantenía durante tres días consecutivos en una verdadera locura a hombres, mujeres, jóvenes y viejos; pero lo que más llamaba la atención era el Domingo de Tentación, en que se enterraba a Don Carnaval, el personaje multicolor, empolvado y completamente mojado».

En esos tiempos «Iquique se despoblaba, invadiendo sus habitantes la península de Cavancha y sus playas inmediatas. Desde muy temprano desfilaban por las calles, las carretas embanderadas que conducían a los festejantes a las playas y allí, en la arena húmeda se levantaban centenares de carpas donde luego se dejaban oír los alegres acordes de una guitarra y se bailaba con gran entusiasmo.

Al mismo tiempo, los establecimientos de recreo de Cavancha eran visitados por la alta sociedad iquiqueña y jefes de casas comerciales, autoridades y administradores de oficina salitrera. Al anochecer los paseantes regresaban a la ciudad contentos y satisfechos de haber pasado un día agradable y divertido».

Entierro del carnaval

Lunes 25 de febrero de 1901
La Patria

«Con motivo de esta antigua costumbre, que por desgracia aún cuenta con algunos prosélitos en Iquique, antenoche y ayer se vieron algunas máscaras por las calles.

En el Paseo de Cavancha notamos algunas carpas y no poca gente que se divertía.

La comparsa de chinos que salió en Carnaval con dos o tres bailes de máscaras, sin otro atractivo que una charanga insoportable, que no dejó dormir al vecindario en toda la noche.

A decir de muchos, estas fiestas van decayendo de año en año; ojalá que la decadencia vaya en aumento hasta que se extingan por completo».

La desintegración de los barrios

La modernización de la ciudad comienza en 1953 cuando el presidente Carlos Ibáñez Del Campo decreta a Iquique puerto libre y se refuerza, en 1958 con la fundación de la Junta de Adelanto durante el gobierno de Alessandri.  En este período entre otras obras se inauguraron la piscina olímpica y el estadio.  En la década de los años 50, la ciudad enfrente el aumento de la población proveniente de las salitreras que en el noroeste y suroeste de la ciudad construyen poblaciones de emergencia.
Durante los años 60 y 70 el fortalecimiento de las pesqueras y el nacimiento de la Zofri harían crecer las expectativas de una mejor calidad de vida. Iquique contaba ya en 1971  con más de 64 mil habitantes.  «Era una ciudad chata, la altura de sus viviendas no superaba los dos pisos y sólo en 1978 se produciría un quiebre en el estilo urbano al construirse los primeros edificios de altura. Cuatro años más tarde 110 mil personas poblaban el lugar, mientras la costa comenzaba a llenarse de nuevas construcciones que con su altura y belleza le cambian la cara a esta Tierra de Campeones», afirma el académico de la Unap Juan Podestá Arzubiaga.
De esta manera Iquique vive la época de los 80 y 90 lleno de cambios que se caracterizaron por una gran inversión pública y privada que estimuló lo principales sectores de desarrollo de la ciudad. Así la minería, el turismo, el comercio y la industria entre otras, crecieron a pasos agigantados transformando a esta urbe en una de las más prósperas del país.
«Hoy Iquique tiene una población de 175 mil habitantes con una proyección para el 2005 que supera las 205 mil personas. En tanto si analizamos los avances desde el punto de vista económico entre 1992 y 1997, la ciudad creció anualmente un 11,1% lo que marca un hito dentro de la región y el país», precisó Podestá.
Además es importante consignar el hecho que en 1996 la población económicamente activa en Iquique alcanzó a 59 mil personas, cifra que subió a 61 mil en 1997 y durante 1998 llegó a 95 mil personas trabajando.

El fin de los barrios en el Iquique antiguo

Así como la gente se ubica por los nombres o las ciudades de donde provienen, en Iquique la gente se conoce por los barrios a los cuales pertenecen.

El sociólogo Bernardo Guerrero afirma que en el barrio se expresa un estilo de vida tradicional. Es una micro-comunidad de intereses y lealtades empieza a ceder su lugar a la vida moderna y al puerto. «Eso cambia con los años, porque los bloques de departamentos obligan a vivir no al lado, sino que arriba del otro».
Los viejos y los niños, los extremos generacionales del barrio, ya no parecen ser los actores principales de esta vida tradicional. Los viejos, la memoria colectiva del barrio, viven cada día más constreñidos a sus realidades inmediatas, a ese pasado que les dio todo o casi todo. Esa rara virtud de mirar ideológicamente el pasado, al presente que se le manifiesta con todas sus energías del «montepío» y de las «perseguidoras».
«Los puntos de articulación económica y social del barrio: el zapatero, el carnicero y el almacenero, van cediendo su lugar a todo lo que viene ya hecho. Lo que se vende en el supermercado y en la tienda de moda. En estos lugares no sólo se compraba y se vendía, sino que también servía para el encuentro, la copucha y para la distribución social de la información».
Guerrero afirma que «el club, aquel maravilloso invento de la comunidad, en donde éste se representa, se simboliza y se proyecta, va poco a poco desapareciendo por no poder adaptarse a las exigencias de la vida del puerto».
El viejo barrio popular, lleno de historia y tradición, ya no encuentra motivos para proyectarse. La vieja estructura comunitaria ha caído en desuso y en descrédito. Los nuevos barrios, que recién empiezan a forjar su tradición e historia no encuentran en el pasado ni en el futuro motivos para creer en algo. «Sobre esta realidad del sin sentido y del vacío existencial; el consumo de drogas halla el terreno abonado para florecer», asegura el sociólogo.

El fin de los barrios en el Iquique antiguo

Así como la gente se ubica por los nombres o las ciudades de donde provienen, en Iquique la gente se conoce por los barrios a los cuales pertenecen.

El sociólogo Bernardo Guerrero afirma que en el barrio se expresa un estilo de vida tradicional. Es una micro-comunidad de intereses y lealtades empieza a ceder su lugar a la vida moderna y al puerto. «Eso cambia con los años, porque los bloques de departamentos obligan a vivir no al lado, sino que arriba del otro».
Los viejos y los niños, los extremos generacionales del barrio, ya no parecen ser los actores principales de esta vida tradicional. Los viejos, la memoria colectiva del barrio, viven cada día más constreñidos a sus realidades inmediatas, a ese pasado que les dio todo o casi todo. Esa rara virtud de mirar ideológicamente el pasado, al presente que se le manifiesta con todas sus energías del «montepío» y de las «perseguidoras».
«Los puntos de articulación económica y social del barrio: el zapatero, el carnicero y el almacenero, van cediendo su lugar a todo lo que viene ya hecho. Lo que se vende en el supermercado y en la tienda de moda. En estos lugares no sólo se compraba y se vendía, sino que también servía para el encuentro, la copucha y para la distribución social de la información».
Guerrero afirma que «el club, aquel maravilloso invento de la comunidad, en donde éste se representa, se simboliza y se proyecta, va poco a poco desapareciendo por no poder adaptarse a las exigencias de la vida del puerto».
El viejo barrio popular, lleno de historia y tradición, ya no encuentra motivos para proyectarse. La vieja estructura comunitaria ha caído en desuso y en descrédito. Los nuevos barrios, que recién empiezan a forjar su tradición e historia no encuentran en el pasado ni en el futuro motivos para creer en algo. «Sobre esta realidad del sin sentido y del vacío existencial; el consumo de drogas halla el terreno abonado para florecer», asegura el sociólogo.

Primeros habitantes: en busca del agua

Conseguir agua en una zona completamente árida fue una verdadera epopeya para los primeros habitantes del litoral de la Provincia de Iquique. Debido a ello el desarrollo se ve asociado a las aguadas y vertientes, que cobran un papel fundamental en el desarrollo de la vida a lo largo del litoral.

Según el arqueólogo Lautaro Núñez, el agua se podía obtener, al igual que hoy, gracias a la neblina o camanchaca que se levanta desde el mar y es empujada por los vientos contra los cerros altos de la Cordillera de la Costa. En las partes altas, esta neblina se condensa al chocar y gotea, formando hilillos de agua entre rocas o una superficie relativamente impermeable. De esta forma se apoza en cuencas naturales, dando origen a las aguadas ubicadas en los cerros. Sin embargo, a veces la roca está fisurada y el agua escurre bajo tierra hasta los faldeos del mismo cerro y aflora en fallas geológicas.

También se podía conseguir agua gracias a napas subterráneas presentes en los sedimentos del borde occidental de la Pampa del Tamarugal. Estas aguas provienen a su vez de precipitaciones infiltradas en las partes altas de la Cordillera de Los Andes. El agua pasa bajo el desierto y aparecen como vertiente en la costa.

Cualquiera sea el caso, los primitivos tuvieron que caminar largas distancias en busca del agua. Desde tiempos inmemoriales utilizaron cuero de lobos marinos y los estómagos de estos animales como cantimploras o depósitos que eran llevados en las espaldas.

Los antecedentes expuestos coinciden con la ubicación de las aguadas de neblinas y los sitios arqueológicos. Entre la zona costera de Pisagua y Taltal se han reconocido más de 80 vertientes, en cada una de las cuales hay vestigios de uno o más asentamientos humanos.

Efemérides entre 1935 y 1943

1935

El físico escocés Robert Watson-Watt obtiene una patente sobre localización de objetos a distancia por medio de ondas de radio. El sistema es conocido por sus siglas en inglés como Radar (radio detection and ranging).

Fundan la agencia Gallup para sondeos de opinión.


1936

En España comienza la Guerra Civil en donde surge la figura del general Francisco Franco. 

Crean el «giroplano», el primer aparato capaz de levitar, desplazarse y realizar las mismas maniobras que los helicópteros actuales.


1937


En Alemania el científico Richard Kuhn se ve obligado a rechazar el Premio Nobel en Química, por orden de Hitler. 

Inventan el ordenador o computador electrónico por H. Aaiken 
  


1938

En Alemania el régimen nazi decreta medidas persecutorias contra los judíos.

La empresa Aramco, de Estados Unidos, descubre petróleo en Arabia.

El químico alemán Otto Hahn formula la teoría de la fisión nuclear de los átomos de uranio; es decir, la reacción en cadena, libera energía.


1939

El mundo se divide en dos. El Eje (Alemania, Japón e Italia) en contra de los Aliados (Francia, Inglaterra, Rusia y EE.UU).

Comienza la Segunda Guerra Mundial.

Desarrollan la bomba atómica por E. Fermi, No Bohr y R. J. Oppenheimer 
  
En Chile crean la Corporación de Fomento, Corfo.


1940

El territorio de la Antártida es reclamado por 18 países, alegando razones de vecindad geográfica o antecedentes de posesión y permanencia. 

Los hermanos Mohaupt, de Francia, ofrecieron al gobierno de Estados Unidos, en plena Segunda Guerra Mundial (1939-45), la Bazooka.


1941

Conferencia de Río de Janeiro, donde se firma la declaración de neutralidad de Chile en la Segunda Guerra Mundial.

Japón ataca sorpresivamente, con una fuerza aeronaval, la base naval de Pearl Harbour en el Pacífico.

En Europa, Alemania inicia la invasión de Rusia y en los Balcanes sus tropas ocupan Belgrado y Atenas. 

En Inglaterra, Churchill aprueba la fabricación de armas atómicas. Sus avances son compartidos con EE.UU., permitiéndoles lanzar en agosto de 1942 el proyecto Manhatan. 

Perú se enfrenta en un conflicto armado contra Ecuador, por cuestiones limítrofes. 

Durante este año comienzan a venderse productos en aerosol.

La empresa Mineapolis-Moline Power Implement, inventa el «Remolcador militar de gran velocidad» o Jeep.

  1942

 En Europa oriental se desarrolla la batalla de Stalingrado entre rusos y alemanes.

En la India , Mahatma Ghandi es detenido por el gobierno británico junto con los miembros del Congreso Panhindú. 

1943

Chile rompe relaciones con Alemania, Italia y Japón.

En Africa los nazis son derrotados, los aliados invaden Sicilia iniciando la liberación de Italia.