Tradiciones culinarias de Iquique

Del Ceviche al Chumbeque

La cocina tradicional iquiqueña data de los tiempos en que la ciudad sólo era una pequeña caleta de pescadores. Una mezcla entre changos, pampa salitrera y modernidad es lo que genera la tradición culinaria en Iquique.

El investigador Luis Gavilán Vega estableció un catastro sobre los la cocina iquiqueña. Su reseña está dividida en los platos, desde la entrada hasta los postres, desde el ceviche hasta el tradicional Chumbeque.

Entradas

El ceviche es el plato de entrada de preferencia de los iquiqueños, ya sea de lenguado, acha, corvina o cojinova. También están los pejerreyes al dedo, las entradas de pulpo, erizos y almejas y el pescado escabechado.

Sobre los “pejerreyes al dedo” existe una versión que entrega el historiador Carlos Alfaro indica que “existió en Cavancha un restaurante frecuentado por pescadores. el establecimiento tenía la autorización restringida de venta de alcoholes. Sólo podían consumir vino acompañado de comida. Esta situación legal coartaba la actividad en el local, ya que los parroquianos sólo bebían y no necesariamente comían; como una estrategia para evitar las infracciones, la solución estuvo poniendo un plato de ceviche de pejerreyes en cada mesa del local. Cuando llegaron los fiscalizadores y le preguntaron por los cubiertos, el propietario les contestó que para comer ese plato no los necesitaban, sólo usaban los dedos”.

“Sánguche de pescado”

El más popular es el Caletero que consiste en un pan batido o marraqueta con corvina, cojinova o cualquier pescado ya frito. El Caletero Cavanchino tiene incluido además picles, lechuga y tomate.

Caldos

La base de los caldos se prepara con vino blanco y verduras a fuego lento con pescado o mariscos y cebolla, ajo y laurel. Los preferidos son los caldillos de congrio.

Guisos

Los guisos más apetecidos radican en la tradición aymara. El locoto, ají en extremo picante, es parte importante de estos platos para preparar pescados o mariscos, especialmente las lapas.

Uno de los platos más populares para el invierno iquiqueño es el luche guisado. El capacho de albacora estofado es apetecido por los propios pescadores.

Fondos

El plato tradicional iquiqueño, especialmente por su sencillez, corresponden a los pescados fritos, arrebozados, apanados o enharinados acompañados con arroz blanco y ensalada.

El pescado “guateado” envuelto en papel de diario y cocinado en fogatas de huiro y madera es una tradición playera que aún persiste.

Dulces

La tradición iquiqueña está relacionada con los helados artesanales de mango, guayaba y de tumbo. Es decir, todos los productos tropicales que entrega el oasis de Pica. De la misma manera los jugos naturales de naranja y limonada tiene un espacio asegurado en los gustos locales. Sin embargo, la bebida más utilizada sigue siendo el té, especialmente aromatizado con hierba luisa, cedrón o canela.

También es muy apetecida la chica de piña con helado, los panes dulces para la hora de onces y, especialmente, el chumbeque.